雞蛋表面布滿了小孔，這些小孔被一層溶于水的膠狀物質(zhì)覆蓋，使細 菌不能入侵，蛋內(nèi)的水份也不宜蒸發(fā)，從而保護了雞蛋。如果雞蛋被淋雨 或是侵了水，膠狀物溶解于水中，雞蛋上的小孔就會全部暴露出來，導致 蛋內(nèi)組織被細菌破壞，新鮮雞蛋變成臭蛋。庫內(nèi)雞蛋的品質(zhì)難以保證。

另外，雞蛋大頭朝上放，能保存較長時間。因為蛋的圓頭部位有一個 氣室，主要進行呼吸作用，所以將它向上擺放就不會壓迫到呼吸，即使蛋 白變稀后失去了對蛋黃的固定作用，蛋黃向上浮也不會粘到蛋殼，所以不 易形成粘殼蛋。另外蛋黃的比重比蛋白小，如果把雞蛋橫放，蛋黃部分就 會向上浮，時間一長蛋就變成了粘殼蛋。