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冷凍庫的溫度是在-0°C以下，海產(chǎn)品需要在-20°C 以下才不會變質(zhì)，如達不到-20°C海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點 是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時間冰庫的溫度達到-20°C， 對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫是嚴(yán)格要求，在-18°C～-23°C 之間就是典型的低溫庫，但儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應(yīng)定在-20°C～ -28°C即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級的設(shè)備，設(shè)備投資有很 大的差距。

大多數(shù)專業(yè)制冷人事認(rèn)為冰庫的溫度越低越好，冰存物的保存期 限可以延長，但有時應(yīng)依據(jù)各種物品所需要的保溫度而定，以蔬果類 ，過低的儲藏溫度易導(dǎo)致凍傷發(fā)生，而肉類產(chǎn)品溫度低可保存較長時間。但以經(jīng)濟與能源觀點來考慮，就應(yīng)以保存時間長久來選擇儲藏溫度， 如肉類在-18°C下可儲存4-6個月，在-23°C下可存儲8-12個月，因 為肉類在5個月內(nèi)就要到消費者手上，所以有時會考慮是否選擇-23°C的保存溫度，因此，冰庫設(shè)計必須依存物的商品命周期，與其有效的保存環(huán)境來選擇合適的保存溫度。還有冷庫分類分區(qū)管理也很重要，關(guān)系到保鮮時間；

冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷凍庫安裝分類分區(qū)管理作業(yè)應(yīng)注意的問題有：

1、分類存放：庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應(yīng)用圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并用貨架放置。倉庫內(nèi)至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或棧板方式貯存；小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上；退貨區(qū)，即將準(zhǔn)備退換的食品放置在專門的貨架上。

2、制作配置圖：區(qū)位確定后應(yīng)制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于存取。小量貯存區(qū)應(yīng)盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運用、若貯存空間太小貨屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

3、不接觸地面：貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕；二是為了達到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；三是為了堆放整齊。