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庫房是指對食品進(jìn)行冷加工和貯藏的房間，主要是由冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間、貯冰間和包裝間等組成。冷卻間是對食品進(jìn)行冷加工的房間。其特點(diǎn)是食品熱負(fù)荷較大，既要迅速降溫，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生凍害。

1.肉類冷卻間

（1）一般要求

肉類汁液冰點(diǎn)為-6~-1.2℃。宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右進(jìn)入冷卻間，設(shè)計庫溫為0~-2℃，在冷卻間內(nèi)把肉溫降至4℃.冷間內(nèi)肉間空氣流速為1~2m/s，空氣循環(huán)次數(shù)50~60次/h，冷卻時間10~20h。

國外流行兩段法對肉類進(jìn)行快速冷卻，前后兩階段分別采用不同的溫度和風(fēng)速。第一階段，溫度為-10~-12℃，約冷卻3~4h，使肉體表面形成一層冰殼，既減少了干耗，又加快了冷卻過程（冰的熱導(dǎo)率是水的4倍）。第二階段，庫溫為-1℃左右，經(jīng)過10~15h，使表面溫度逐漸升高而內(nèi)部溫度逐漸降低，使肉體溫度平衡，直到中心溫度達(dá)到4℃為止。采用該方法冷卻的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既縮短了冷卻時間，又可減少40%~50%的干耗。

（2）冷卻間布置

肉類冷卻間多采用落地式冷風(fēng)機(jī)，無風(fēng)道短風(fēng)管，大口徑圓形噴口集中送風(fēng)，利用空氣射流，強(qiáng)制空氣循環(huán)。

對于縱向吹風(fēng)冷卻間的布置，冷風(fēng)機(jī)設(shè)在庫房的一端，四周距墻、柱不小于400mm，風(fēng)在長方向循環(huán)，射速不宜大于20m。常設(shè)計成長12~18m、寬6m、高4.5~5m。室內(nèi)設(shè)65mm×12mm扁鋼制的吊軌，軌道不宜超過5條，水盤架空在地面上，不可直接座在地面上，以利排水和檢修。

噴風(fēng)口設(shè)計時，可參照以下經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：噴口直徑為200~300mm，漸縮角不大于30°。噴口長徑比取決于冷間的長度，冷間長度≤12m時，長徑比為3:2；長12~15m時，比為4:3；長15~20m時，比為1:1。噴口處氣流采用20~25m/s，噴嘴射程為風(fēng)口直徑的60~100倍，射程以不超過20m為宜，噴口阻力系數(shù)0.39~0.97.當(dāng)有兩個或以上噴風(fēng)口時，應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)裝置。

上述送風(fēng)方式，射流在噴射過程中速度遞減很快，但因簡單易行而被廣泛采用。

2.冷藏間冷卻

將需冷卻食品放在冷卻物冷藏間內(nèi)冷卻，這種冷卻以冷藏為目的，庫內(nèi)制冷能力小，冷卻速度慢。但操作簡單，冷卻與冷藏同時進(jìn)行。鮮蛋、蘋果、梨等產(chǎn)品可采用冷藏間冷卻，易腐和成分變化快的水果、蔬菜不適合采用冷藏間冷卻。

3.真空冷卻（減壓冷卻）

真空冷卻就是利用了水在真空壓力下吸收汽化潛熱的原理，對被冷卻食品進(jìn)行冷卻降溫的。為了利用該原理進(jìn)行真空冷卻，必須設(shè)置真空槽及相應(yīng)的設(shè)施。

真空冷卻主要用于葉菜類的冷卻。蔬菜經(jīng)挑選后裝入打孔的塑料箱內(nèi)，推入真空槽，關(guān)閉槽門，開啟真空泵和制冷機(jī)。當(dāng)壓力降至0.66KPa時，水在1℃沸騰，需吸收2496KJ/㎏的熱量，使蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。由于冷卻速度快，20~30min后，食品中水分汽化量僅2%~4%，不會影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。

雪藝制冷系統(tǒng)中冷凍機(jī)不是用于直接冷卻蔬菜的，而是為了保持槽內(nèi)真空度而用于冷凝水蒸氣的（當(dāng)壓力為0.61KPa、溫度為0℃時，體積增大近21萬倍，用真空泵抽耗電多，效果差）。真空冷卻的特點(diǎn)是：速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便；但被投資大、運(yùn)行費(fèi)用高，冷卻品種有限，一般只適用于白菜、甘藍(lán)、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉菜類食品。

4.差壓式冷卻間

差壓式冷卻是近幾年國外開發(fā)的新技術(shù)。
其原理是：將食品放在出風(fēng)口兩側(cè)，鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4KPa的壓力差，利用這個壓差讓-5~10℃的冷風(fēng)以0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動，用次冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。

差壓式冷卻一般需4~6h，視食品種類而異。冷卻能力為貨物占地面積70㎡，大于該值時，可對貯藏空間分隔，在每個小空間設(shè)出風(fēng)口。

將強(qiáng)制通風(fēng)冷卻方式的庫房改建為差壓式冷卻方式。冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)，經(jīng)由導(dǎo)風(fēng)板、蓋布，貼附著吹到房間另一端，進(jìn)入入口空間，流經(jīng)箱體上的開孔冷卻食品，再經(jīng)出口空間返回冷風(fēng)機(jī)，如此循環(huán)。

差壓冷卻的特點(diǎn)是：能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多，易于由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建；食品干耗較大，箱子堆放麻煩（通風(fēng)孔要對齊），冷庫利用率低。